一、择菜
关于择菜，小编今天先来为大家讲解一下阔叶类蔬菜的清洗工作流程。首先，进入工作台要保持好工作台的卫生来保证食材没有受到二次污染，其次就要做好工具台器具的消毒工作。
接到蔬菜前，手部做好消毒工作，清理出泥沙杂物，然后拿到蔬菜摘除老叶腐叶坏叶等，去除不能食用的部分，遵循 能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留，做到不浪费。然后用水清洗浸泡一会后，捞出青菜放入干净的蔬菜框中晾干。
这里需要注意，择干净的菜要装筐离地码放整齐，同时蔬菜筐分三色进行区分，即粗菜筐、半成品筐、净菜筐都要用不同颜色的框进行区分。所有步骤都做完后，清理好工作场地，做好清洁工作，把所用的器具都放到原来的位置。
二、洗切
蔬菜做好初步加工操作后，还要进行细洗切工作。关于蔬菜的洗切工作，首先要把简单洗好的蔬菜搬运到洗菜池，用温清水清洗浸泡。这里需要注意的是，泡菜时菜不要出水面，浸泡5分钟。洗菜时蔬菜最少要清洗两遍。做好这些基础性的工作之后，捞出青菜装框控水，蔬菜筐不能接触地面，同时也要防止水流到地面上。
当蔬菜的控水工作做好后，这时就需要进行切菜这一步骤了。按照规定的要求进行切菜，是片段还是块，都需要按照食堂的标准进行。净菜进行装框储存，洗切完毕后将菜筐码放整齐，垃圾筐也做好相应的处理，搞好卫生。总的来说就是严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。
注意：上述所有步骤组完后，清理扫场，搞好卫生，器具进行消毒，工具定位码放归位。
三、配份
蔬菜洗切完毕后，就到了配份这一步骤。首先需要认真的对自己的双手进行消毒，同时对加工工具也进行一次系统性的消毒。其次对洗切好的蔬菜进行质量检查，这要做到对工作的严格负责，不合格的蔬菜坚决不能进行配份。
注意：合格的蔬菜根据配份的要求进行配份，加工好的蔬菜的主料、辅料、调料的配份要符合技术要求，要求不许超量加工。称量要准确，各种材料不许遗漏在台面、地面上。配好的菜码放整齐，保持台面、地面、器具清洁。
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